Quando si pensa ad una serata tra amici si pensa subito ad una bella tavolata davanti ad una pizza. Spesso però capita che, tornati a casa, si trascorra la notte insonne e con una sete eccessiva. I motivi sono diversi: insufficiente maturazione dell'impasto, il tipo di farina utilizzata, qualità e quantità degli ingredienti utilizzati.

Processo di maturazione dell'impasto - E' importante non solo rispettare i tempi di lievitazione ma anche quelli di maturazione per ottenere una pizza digeribile. La maturazione è quella fase nella quale gli enzimi presenti nella farina ed attivati dall'acqua scompongono gli amidi ed il glutine. Questa fase viene influenzata dalla caratteristiche della farina, dalla temperatura dell'ambiente e dal tempo di lievitazione.

L'ideale è un processo di lievitazione dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura compresa tra i 4 ed i 25-26 gradi. Se viene garantito questo aspetto il processo di maturazione dell'impasto avverrà correttamente durante la lievitazione e si avrà una pizza digeribile e saporita.

Altro aspetto importante è la scelta del tipo di farina in relazione alla sua capacità di assorbire acqua e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione e la capacità dell'impasto di espansione al rigonfiamento. Maggiore è la forza della farina, più l'impasto sarà elastico e coeso. Per questo motivo bisogna utilizzare farine con indice W tra 240 e 300. 

Ad influenzare la sete post-pizza è anche la qualità e quantità degli ingredienti utilizzati. Bisogna infatti tenere conto del sale nell'impasto, di quello presente nella passata di pomodoro, nella mozzarella, nel formaggio a pasta filata. La quantità di sale aumenta se poi si scelgono come ingredienti olive, prosciutto crudo, cotto, tonno. Se si vuole avere meno sete è quindi meglio optare per pizzerie con lievitazione dalle 24 alle 48 ore e con ingredienti con poco sale (verdure). 

Pizza - Le diverse farine che si possono utilizzare 

Farina integrale - Difficile da lavorare perchè la grande quantità di fibre non permette al glutine di legare con la stessa facilità, per questo motivo è importante saper bilanciare bene la quantità.

Farina di kamut - Con Kamut si identifica il grano Khorasan, simile al grano duro (contiene glutine). E' una farina particolarmente indicati per gli sportivi per la presenza di zinco, selenio, magnesio e vitamina E. 

Farine ai 5 cereali - Si ottiene attraverso l'utilizzo di farina a base di grano tenero a cui vengono aggiunte percentuali di farina integrale ed altri cereali come orzo, segale, farro ed avena. Possono essere presenti anche semi di lino, miglio e girasole. La farina ai 5 cereali conferisce un sapore rustico e gradevole ad ogni pizza.

Farina di farro - Il farro rispetto agli altri cereali ha un apporto calorico inferiore. E' una farina ricca di vitamine del gruppo B e proteine. E' molto indicata per chi soffre di digestione difficile. Non indicata ai celiaci.

Farina di canapa - E' molto proteica, presenta grandi proprietà nutrizionali grazie alla presenza di amminoacidi essenziali ed elementi antiossidanti.

Impasto al carbone vegetale - Può essere aggiunto a qualunque tipo di farina, anche gluten free, per dare alla pizza una colorazione scura. Se inserito nelle giuste percentuali non modifica il sapore della pizza. Il carbone viene inserito solo per le sue capacità digestive.