Granita e pane all'ombra dell'Etna, la colazione catanese che profuma di tradizione

Quella della colazione con la granita è un rituale che a Catania ha inizio in primavera e si conclude i primi giorni di autunno. Siamo soliti accompagnarla con la brioche rigorosamente con il tuppo. Ma, inizialmente, veniva servita con il pane fresco. Ed è proprio a questa tradizione che si sono ispirate la Chef Glacier Serena Urzì e la famosa fornaia Valeria Messina. Due storie creative le loro. Avvocatesse entrambe che, ad un certo punto, decidono di cambiare i loro piani: mettono da parte le toghe e si dedicano alle loro passioni. Serena dirige il laboratorio di gelateria artigianale dell'attività di famiglia, lo storico Bar Ernesto sul lungomare di Catania. Valeria, nel 2018, crea il suo famoso "Forno Biancuccia" e sperimenta con grani antichi e frumenti ricercati.

Da un lato, quindi, la granita di Serena e dall'altro il pane di Valeria. Un'accoppiata vincente per una colazione che profuma di territorio, ricerca, innovazione sempre nel rispetto di quella tradizione siciliana che entrambe portano nel cuore.

Ecco che abbiamo trascorso una rilassante mattinata tra grani e granite all'ombra dell'Etna, in una cornice d'eccezione: il suggestivo cortile al centro di Catania "Corthé". L'idea di riproporre questa colazione è venuta a Serena: "Non conoscevo personalmente Valeria però ho comprato spesso il suo pane. Le ho detto la mia idea e subito ha accettato. La nostra storia va nella stessa direzione. Dalla carriera forense alla ricerca di un gusto dettato dalla passione per i prodotti e le tradizioni siciliane. Ed eccoci qui". 

Uno studio di accostamenti per un menù che ripercorre profumi e sapori capaci di risvegliare antichi ricordi, tra consistenze e aromi che non vogliono stravolgere la storia del rituale della colazione con granita ma solo valorizzarlo.

Ad aprire l’interessante percorso di assaggi è stata una Granita al pistacchio siciliano e fiori di gelsomino con pane integrale di Russello e Timilia. “Ho utilizzato solo pistacchi siciliani al 100% – ha spiegato Serena Urzì – e la loro genuinità e insularità traspariva già dal colore. La presenza dei fiori di gelsomino è stata accentuata, inoltre, grazie alla loro infusione a freddo, per 8 ore”. “Questa granita – ha aggiunto Valeria Messina – pur essendo corposa, ha ben presente la nota floreale e quindi ho ritenuto opportuno abbinare un pane abbastanza neutro, che consentisse di continuare a godere di questa sensazione. Quello utilizzato è il nostro pane base”.

A richiamare a nuove emozioni i palati ci ha pensato, poi, una Granita al limone dell’Etna I.G.P. e finocchietto selvatico con chips di pane integrale con semi di zucca, girasole e lino. Stessa infusione a freddo anche per il finocchietto, come per i fiori di gelsomino, ma questa volta fino a 12 ore. La scelta del pane, invece, è stata legata alla voglia di frescura che la granita ispira, al desiderio di dissetare più che di nutrire. Dunque, l’idea di giocare con la consistenza di un pane croccante, sempre integrale, ma di Perciasacchi, dunque ancora più delicato.

E, trattandosi di rievocazioni storiche della Sicilia, non poteva mancare una Granita al cioccolato di Modica I.G.P. 70% con pane semintegrale di Maiorca e Perciasacchi con frutta secca. “Quella al cioccolato – ha spiegato Serena – è l’unica granita che deve cuocere. Non ho messo cacao, perché non mi interessava raggiungere un colore scuro, ma mi bastava mantenere il colore chiaro che già possedeva. Una preparazione che si può sentire anche al naso, di quanto è intensa”. “Modica e il suo cioccolato mi hanno fatto pensare subito alla frutta secca – ha detto Valeria – e ad un pane più morbido. Da qui, l’idea di usare un semintegrale di Maiorca arricchito di nocciole, mandorle, noci e pistacchi”.

Con la Granita alla ricotta di pecora con pane integrale di Maiorca e segale con cioccolato e scorze d’arancia il richiamo alla Sicilia storica è stato corale. La chef glacier ha usato ricotta di Aidone (EN), 100% di pecora, e dunque in questo caso era presente il latte. Il pane, invece, ha richiamato la classica cassata, poiché l’associazione era immediata, con l’uso di Maiorca, per conferire morbidezza al panificato. L’aggiunta di cioccolato e arancia, poi, non è stata una scoperta ma una piacevole conferma.

A giocare con gli zuccheri e con gli equilibri, ci ha pensato poi la Granita alle fragoline di bosco di Maletto e Syrah “leggermente appassito” con pane semintegrale di miscuglio evolutivo. “Ho usato solo fragoline ed un Syrah in purezza, della cantina siciliana Tenute Orestiadi – ha chiarito la gelatiera – perché il vino non doveva essere né eccessivamente giovane né troppo strutturato per comporre una granita che già ha i suoi zuccheri. La scelta di questo vino ci ha permesso di avere un gusto equilibrato”.

Ancora più personalizzata la scelta di Valeria, che ha richiamato i suoi ricordi d’infanzia: “Un piacevole gioco aromatico mi si è impresso dinanzi. Da qui, l’idea di mantenere la percezione olfattiva, facendo strofinare, prima dell’assaggio, sulle mani o delle foglie di menta o di basilico, per poi passare all’abbinamento con il miscuglio evolutivo”. Quello del miscuglio evolutivo è stato un chiaro richiamo della panificatrice al progetto universitario portato avanti dal prof. Salvatore Ceccarelli ed alla visione che mira a gestire l’emergenza climatica e le produzioni contemporanee dell’agricoltura.

A far chiudere in bellezza un incontro gastronomico così piacevole, infine, non poteva che essere una preparazione originale e che richiamasse il più possibile la campagna siciliana e le tradizioni alimentari dei contadini: la Granita alle fave fresche con crostini di farro semintegrale.

“Siamo andati oltre i gusti canonici – ha spiegato la chef glacier. – Le fave sono state leggermente sbollentate e poi passate in acqua e ghiaccio. Ciò ha permesso di mantenere il colore vivo e la cremosità. Ho scelto le fave perché volevamo usare un legume di stagione, che al contempo rievocasse l’antico pasto dei contadini siciliani, dove le fave erano ingrediente principale”. “Per questa granita – ha concluso Valeria – ho pensato subito a una minestra di fave primaverile e così è stato immediato il gioco del crostino di farro, irrorato solo a crudo con olio del progetto Boniviri, una gradevolissima Tonda iblea in purezza, e sale integrale delle Saline di Trapani presidio Slow Food”.