La perfezione della semplicità: #ilgustosiracconta con lo chef Accursio Craparo

Nell'anno in cui la famiglia Nicosia festeggia il 120° anniversario dell'Azienda, grande appuntamento con la cucina raffinata, elegante e misurata dello chef stellato Craparo

La cucina sussurrata, elegante e misurata dello chef stellato Accursio Craparo è stata protagonista dell'appuntamento #ilgustosiracconta presso l'Osteria di Cantine Nicosia, lo scorso 20 aprile.

Una cucina "D' Autore" che non vuole stupire con effetti speciali. Vuole recuperare quel cibo legato alla tradizione e alla sua terra. Lui, infatti, nato a Sciacca, in provincia di Agrigento, dopo molte esperienze nel Nord d’Italia e d’Europa – tra tutte, quelle alla corte di Pietro Leemann prima e di Massimiliano Alajmo poi – ha scelto Modica per aprire il ristorante che porta il suo nome.

E' "il cuoco delle due Sicilie" per la sua capacità di mescolare, in un originalissimo connubio, le sue memorie d'infanzia e le conoscenze maturate nella sua già lunga esperienza ai fornelli. Nel 2005 inaugura la "Gazza Ladra" e conquista, a soli tre anni dall'apertura, una Stella Michelin. Oggi, il suo santuario del gusto si chiama "Accursio". Qui propone tecnica, semplicità, pulizia, leggerezza.

Per gli ospiti di Cantine Nicosia, ha portato a tavola l'essenza della sua Isola. Preceduto dal benvenuto dello chef di casa Giuseppe Nicotra, con l'intervento del noto giornalista enogastronomico Nino Aiello, Craparo ha proposto un percorso equilibrato di sapori, profumi e sensazioni.

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Sei portate con un omaggio inedito all'Etna, rappresentata in modo ottimale da un'attenta selezione dei vini Tenute Nicosia in abbinamento ai piatti. "Cerchiamo di raccontare i contrasti che ci regala il territorio - spiega lo chef Craparo- La Sicilia regala grandissime emozioni e cerchiamo di mettete insieme tutte le diversità".

Dopo il benvenuto dello chef Nicotra con pane, mortadella artigianale affumicata dell'Osteria in abbinamento al Sosta Tre Santi Etna Brut Metodo Classimo 2013, Accursio Craparo ha stupito tutti con un piatto ricco di colore e profumi che spiega come "un’esperienza vissuta a casa di amici nel mare di Sicilia". Suggestione ed emozione di quell’esperienza sono diventati "Bassa Marea". Cozze, vongole e fasolari. E ancora: una pennellata di pesto di pistacchio, la fragranza marina delle alghe abbarbicate a uno scoglio, fatto con farina di ceci e farcito di gambero crudo e un cuore di marmellata di arancia; attorno schegge scure di pasta di pane lievitato che ricordano cozze e conchiglie. Ad accompagnare questo capolavoro un Etna Bianco Biologico 2016.

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A seguire, "Spremuta di Sicilia", pasta di grano duro con acciuga, bottarga di tonno, cipollotto, finocchietto selvatico e mollica abbrustolita. E Tenute Nicosia ha scelto in abbinamento Monte Gorna Etna Bianco 2012. 

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La sorpresa di Craparo è il suo omaggio al Vulcano con un filetto di maiale dei Nebrodi con cavolfiore, riduzione di Etna rosso ed erbe spontanee dell'Etna. Il vino scelto è un Rosso Riserva 2012.

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La tradizione incontra l'innovazione con il piatto "Pane e cipolla". "Un omaggio ai miei nonni - spiega Craparo - un abbraccio all’umile e calorosa accoglienza delle case contadine, in cui si viene subito rapiti dai profumi della dispensa: la cipolla ripiena di formaggio Fiore Sicano, con il tartufo nero, la rapa rossa e il pane speziato. Ma 'Pane e cipolla' è anche, per me, il simbolo del futuro. Perché di continuo cambia, si evolve, con il passare delle lune e delle mie ricerche: cresce con me, ma come me resta sempre fedele a se stesso". In abbiamento Sosta Tre Santi Nero d'Avola 2008. 

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Spiazza tutti la perfezione del suo "Uovo alla coque", un dolce dentro un vero guscio d'uovo: un gelo di ricotta al posto dell'albume e una crema di passion fruit, albicocca e pesca al posto del tuorlo, servito con un sale finto a base di mandorla cotta con lo zucchero e pestata. Genialità e ricerca di memoria.

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La conclusione è con frittelle e crema pasticcera, Malvasia e frutta secca. 

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